Essen und Trinken auf sizilianisch
Kartoffelstampf mit Avocado
Das Rezept habe ich von Maria und Michael, die wir in Giardini-Naxos kennengelernt haben:
Kartoffelstampf ganz normal zubereiten. Inzwischen Zwiebel in schmale Spalten schneiden und in der Pfanne braun rösten, eine reife Avocado in kleinere Stücke schneiden. Die braune Zwiebel sowie die Avocadowürfel unter den noch heißen Kartoffelstampf geben. Wie die Beiden habe auch ich das Gericht mit einigen Wackelkleeblüten garniert.
Ob der Name Wackelklee der korrekte Name ist, weiß ich nicht, aber er ist zutreffend. Der schöne Klee blüht überall in Teppichen. Die Blütenstengel sind so lang, dass sie sich im Wind wiegen. Der Geschmack dieser herrlich gelben Blüten ist leicht säuerlich, was mit der süßen Avocado harmoniert.
Kalmar
Bei einem Fischhändler in Letojanni lagen schöne große Kalmare auf dem Ladentisch, das Kilo für 7,-€. Die Tiere hatten ein Gewicht von knapp zwei Kilo und wir ließen sie ausnehmen, weil das doch eine ziemliche Schweinerei ist. Abziehen mussten wir sie jedoch selbst. Das ist nicht weiter schwierig.
Wir schnitten die Tube und die Fangarme in relativ kleine Stücke. Zwiebel, Knoblauch und Chilli klein schneiden. Mediterrane Kräuter wie Thymian oder Rosmarin ergänzen das Gericht. Zuerst die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, dann den Knobi, Chilli und Kräuter in die Pfanne geben. Wenn alles gut angeschwitzt ist, die Kalmarstücke dazugeben. Sofort mit Weißwein ablöschen und zwei bis drei Minuten köcheln, auf keinen Fall länger, dann wird der Kalmar zäh.
Schwarze Spaghetti mit Tintenfisch (für 2 Personen)
1 mittelgroße Sepia (am besten küchenfertig und mit mitgelieferter Tintenblase), Olivenöl, 1 Zwiebel, etwas Chillischote, Tomatenmark, trockener Weißwein, Spaghetti
Die Spaghetti wie gewohnt kochen. Inzwischen in einer Pfanne Olivenöl erwärmen, kleingeschnittene gewürfelte Zwiebel darin anschwitzen. Dann kleingeschnittene Chillischote und Tomatenmark mitschmoren. Wenn alles soweit angeschwitzt ist, das feingeschnittene Fleisch von Kopf und Tentakeln der Sepia in die Pfanne geben. Fast sofort darauf mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Nun die Tintenblase vorsichtig direkt in die Pfanne ausquetschen und solange rühren, bis sich alles tiefschwarz gefärbt hat. Die Pfanne vom Herd nehmen und die abgegossenen Spaghetti dazu geben und alles vermengen. Sieht exotisch aus und schmeckt hervorragend, aber Achtung: keine Spritzer auf die Kleidung oder die Tischdecke!
Pansen (Kutteln)
küchenfertiger Pansen, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Petersilie, Öl zum anbraten
Zwiebel kleinschneiden und im Öl anschwitzen, danach Knobi, kleingeschnittene Tomaten und Rosmarin dazugeben, alles kräftig anbraten, salzen und pfeffern, Petersilie dazugeben und servieren.
Hier noch eine knusprige Variante. So könnten wir Pansen jeden Tag essen:
küchenfertiger Pansen, Gemüsebrühe, Öl, Chili, Wurzelgemüse (weniger als Pansen), Zwiebel, Knoblauch, Butter, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Den Pansen 30 min in Gemüsebrühe köcheln, auch wenn er vorher schon weich erscheint. Danach abtropfen, in Streifen schneiden und in Chiliöl scharf anbraten, solange, bis er schön knusprig ist und Farbe angenommen hat. Inzwischen das Gemüse, Zwiebel und Knobi putzen, kleinschneiden und in Butter schmoren. Wenn es noch bissfest ist, zu den knusprigen Pansen dazugeben, vermengen, würzen und servieren. Sehr einfach, aber lecker.
Cedro
Eine für uns neue Frucht ist die Cedro, auch Zitronatzitrone. Sie sieht wie eine Riesenzitrone aus. Schneidet man sie auf, kommt nur sehr wenig Fruchtfleisch zum Vorschein. Fast die gesamte Frucht besteht aus dicker weißer Schale und ist etwas milder als normale Zitronen. Man bekommt sie nur an wenigen Stellen zu kaufen, da sie nicht wirklich gut in der Küche brauchbar ist. Uns hat sie aber interessiert und so probierten wir ein typisch sizilianisches Rezept: Cedro-Carpaccio.
Dafür wäscht man die Cedro gründlich, denn die äußere Schale wird ebenfalls verwendet. Danach schneidet man die Frucht, am besten mit einem Gemüseschneider, in hauchdünne Scheiben. Die werden zu einem Carpaccio auf dem Teller arrangiert. Das Rezept sagt eigentlich, dass die Scheiben mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl mariniert werden sollen. Wir haben die Gewürze und das Öl einfach dünn über den Cedroscheiben verteilt und dann eine Weile stehen lassen. Am besten isst man das Carpaccio mit Messer und Gabel, da die Schale recht fest ist. Es ist ein erfrischendes und wohlschmeckendes Dessert.
Mandarincello
In aller Munde und in allen Regalen auf Sizilien zu finden ist Limoncello. Was weniger bekannt ist, ist Mandarincello, also nicht aus Zitronen, sondern aus Mandarinen gemacht. Auf dem Markt in Santa Croce bekamen wir einen 3-Kilo-Beutel mit Mandarinen für 1,-€. Das gab uns den Anlass, uns am Mandarincello zu probieren. Das Rezept für Limoncello bekamen wir wieder von Maria und Michael. Wir brauchten es nur umzuwandeln.
1. Tag: 1,2kg Mandarinenschalen (die ganze Schale, nicht nur das Orange) in ein großes Glas geben und mit 1l 96%-Alkohol (erhältlich z.B. im ARD-Markt) auffüllen. Die Schalen müssen bedeckt sein. Nun sieben Tage dunkel stehen lassen, und täglich kräftig schütteln.
7. Tag: 1,2l Wasser mit 1kg Zucker zum Kochen bringen (7 min), abkühlen lassen. Jetzt alles miteinander vermischen, durchsieben und in saubere Glasflaschen abfüllen. Wohl Bekomm´s!
Was macht man nun mit den vielen geschälten Mandarinen? Hier ein Vorschlag:
Mandarinen-Marmelade
Übrige Mandarinen aus der Mandarincello-Herstellung in kleine Stücke schneiden, dabei sorgfältig alle Kerne entfernen. Möglichst die Schalen dreier oder mehr Mandarinen, die man so isst, ebenfalls klein schneiden, dazu 1 kleingeschnittene Zitrone mit Schale, gut gewaschen. Das hebt den Geschmack. Alles in einen Topf geben, aufkochen und 40min weiter köcheln. Das dabei verdunstete Wasser nach und nach mit frischem Wasser auffüllen. Öfters umrühren.
Nach der Kochzeit alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Die so entstandene Flüssigkeit mit dreiviertel soviel Zucker und wenig Geliermittel (die Schalen übernehmen den Geliervorgang) nochmals aufkochen. Wer möchte kann etwas Vanillezucker und/oder eine Prise Zimt dazugeben. 5min köcheln und zuletzt in saubere Gläser abfüllen.
Limoncello
15 Zitronen, 1l 96%-Alkohol , 1,25l Wasser, 1kg Zucker
Die Herstellung des Limoncello erfolgt genauso wie die des Mandarincello. Nach dem Abfüllen in Flaschen am besten noch eine Woche ziehen lassen, bevor Ihr ihn genießt.
Was macht man nun mit den vielen geschälten Zitronen?
1. Vorschlag: Zitronen-Ingwer-Sirup
400g frischer Bio-Ingwer, 8 geschälte Zitronen, 700ml Wasser, 500g Honig
Ingwer waschen und ungeschält in kleine Stücke schneiden. Sollte noch etwas Schale an den Zitronen dran sein, dann diese restlos entfernen und zusammen mit dem Ingwer in einen Topf geben. Gut wäre es auch, noch zwei weitere Zitronen mit Schale zu verwenden und deren dünn abgeschälte Schale ebenfalls in den Topf zu geben. Das Ganze mit dem Wasser auffüllen, aufkochen und ca. 20min köcheln lassen.
Inzwischen alle Zitronen auspressen, den Saft mit dem Honig gut vermischen. Die weiße Schale wegwerfen. Wenn die Ingwer-Wasser-Mischung abgekühlt ist, mit dem Zitronensaft-Honig-Gemisch vermengen. In Glasflaschen abfüllen. Dieser Sirup ist ein Donnerwetter an Vitaminen und als Erkältungskiller im Winter oder verdünnt mit Wasser als sommerliches Erfrischungsgetränk gut.
2. Vorschlag: Zitronen-Marmelade
Geht genauso, wie die Mandarinen-Marmelade, aber mit diesem Rezept bin ich nicht zufrieden gewesen. Die Marmelade schmeckt zwar, aber in der gekauften sizilianischen Zitronen-Marmelde sind mehr feste Inhaltsstoffe enthalten. Ich werde also das nächste Mal nach einem entsprechenden Rezept suchen.
3. Vorschlag: Limonade
Das Rezept haben wir zwar aus den USA mitgebracht, aber im Land der Zitronen ist es genauso gut einsetzbar: Je nach Bedarf Zitronen auspressen, Zucker nach Geschmack darin auflösen und gut vermixen, zum Schluss mit Soda-Wasser auffüllen. Ganz einfach und im Sommer ein fantastisches Getränk.
Südfruchtsalat
Auf Sizilien gibt es nichts mehr als Orangen. In den allermeisten Fällen kostet das Kilo 1,-€. Am besten direkt auf dem Markt oder bei den fliegenden Händlern kaufen. Das gilt eigentlich für alles, was man auf dem Markt kaufen kann. Dann bleibt mehr Geld bei den Bauern hängen und es ist in jedem Fall frisch.
Also, mit Orangen lässt sich so ziemlich alles kombinieren, was Südfrucht heißt. Hier einige Beispiele:
– Orangen, Fenchel, Oliven, Kapern, Zwiebeln
– Eichblattsalat oder Rucola, Orangen, Khakis, Fenchel, mit Bananendressing (Öl, Zitronensaft, Senf, Honig, Salz, Pfeffer)
– Orangen, Khakis, Granatapfelkerne
– Orangen, Khakis, Fenchel (hierzu passen ein paar zerkleinerte Kardamomkörner)
Die Mengen könnt Ihr nach Eurem Gusto wählen. Ein gutes Dressing zu vielen Obstsalaten wird aus Limette, Honig, Rohrzucker und einer Prise Zimt gemacht.
Weiße Creme (für 2 Personen)
1/2l Mandelmilch, 50g Zucker, 100g Speisestärke, 1 Prise Zimt
Stärkemehl in der Milch auflösen, Zucker und Zimt zugeben und auf kleinster Flamme köcheln, bis die Creme dick wird. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schüssel geben, abkühlen und in den Kühlschrank stellen. Zum Anrichten aus der Schüssel stürzen, mit Zitronen- oder Orangenschalen und etwas Zimt dekorieren.
Sizilianische Cassata (für eine runde Auflaufform 17cm mit schrägen Wänden)
Diese grüne Süßspeise hat mich auf der ganzen Tour auf Sizilien interessiert, aber leider hatten wir keine Gelegenheit, die Spezialität zu probieren. Daher weiß ich nicht, wie sie richtig sein muss. Aus dem Rezept, welches ich habe, wurde ich auch nicht schlau. So probierte ich es auf meine Weise. Das Ergebnis sieht zwar nicht professionell aus, aber auch nicht so schlecht. Auf jeden Fall schmeckt es.
Umhüllung: 125g Mandelmehl, 125g Puderzucker, 1 Eßl. Honig, etwas Wasser, grüne Lebensmittelfarbe (oder wenn man hat Pandan-Extrakt aus dem Asiashop)
Biskuitteig: 5 Eier, 250g Zucker, 300g Mehl
Füllung: 500g Schafs-Ricotta, 200g Zucker, Schokoladentropfen, kandierte Früchte
Mandelmehl mit Puderzucker, Honig und etwas Wasser vermengen. Das Wasser dient der leichteren Verarbeitung. Lebensmittelfarbe dazugeben und gut mit einarbeiten. Bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für den Biskuit Eier und Zucker schaumig schlagen, dann das Mehl vorsichtig unterheben. Auf ein Backblech geben und bei 180 Grad ca. 20min backen, dann abkühlen lassen. Es ist etwas mehr Teig als benötigt wird.
Die Kruste vom Biskuitteig abschneiden. Nun kleine Rechtecke, so hoch, wie die Cassata werden soll, abzüglich ca. 1cm für den Boden, zurecht schneiden. Mit diesen Stücken die schräge Wand der Auflaufform auslegen, dann den Boden mit dem passend geschnittenen Biskuitteig belegen.
Als nächstes den Schafsricotta mit dem Zucker verrühren und in zwei Portionen teilen. Die eine Hälfte beiseite stellen, in die andere Hälfte die Schokotropfen einrühren. Die Ricottocreme mit den Schokotropfen in die ausgelegte Form füllen und mit einem Biskuitdeckel abdecken. Jetzt habe ich die Süßspeise in den Kühlschrank gestellt, um besser damit weiterarbeiten zu können.
Nach einer Weile die rohe Cassata aus der Form stürzen und mit dem grünen Marzipan oben und an den Seiten bestreichen. Als letztes die erste Ricottahälfte obendrauf verteilen und mit kandierten Früchten nach Belieben belegen.
Kandierte Orangenschale
Orangenschale mit dem Weißen in Streifen schneiden und in einen Topf geben, Wasser dazu und aufkochen. Das Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen. So bekommt man die meisten Bitterstoffe aus den Schalen. Leicht antrocknen lassen und wiegen. Genauso viel Zucker, wie die Orangenschalen wiegen, dazugeben. Dann je 100g Zucker 50g Wasser abmessen. Alles zusammen erneut aufkochen und solange köcheln, bis das Wasser verdunstet ist. Aufpassen, dass der Zucker nicht verbrennt. Die so vorbereiteten Orangenschalen auf ein Blech zum Trocknen geben. Wenn man will, kann man die Streifen an einem Ende in flüssige Schokolade tunken. So hat man einen tollen Snack oder eine Dessertgarnitur. Am besten in einem Schraubglas trocken lagern.
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